豆を知る– category –

家庭用の小型焙煎機でも、業務用の大型ロースターでも、焙煎士が必ず記録するのが「豆温」と「時間」の関係を示すグラフだ。この温度カーブは焙煎プロファイルと呼ばれ、同じ豆を同じ味に仕上げるための設計図として機能する。近年はROR（Rate of…

焙煎機から立ち上る香ばしい匂い。この香りの正体は、1912年にフランスの化学者ルイ・カミーユ・マイヤールが報告した非酵素的褐変反応である。コーヒー生豆に含まれるアミノ酸と還元糖が、加熱によって複雑な化学反応を起こし、私たちが知る「コーヒー…

スペシャルティコーヒー市場で85ドル/kg以上の高値を付ける豆の多くは、ケニア、パナマ、グアテマラのいずれかから来ている。この三産地に共通するのは標高1,400m以上の高地栽培と火山性土壌、そして国家レベルの品質管理体制だ。2010年代以…

コロンビアは世界第3位のコーヒー生産国であり、年間平均1150万袋を生産している。ブラジル、ベトナムに次ぐ規模だが、アラビカ種に限れば世界最高水準の生産量を誇る。生豆の主な輸出先はアメリカ、ドイツ、フランス、日本、イタリアで、日本のスペシ…

ブラジルコーヒーの特徴を解説。世界生産量の約3分の1を占める地理と主要産地、ナチュラル精製が生むナッツ・チョコレート系の風味、主要品種、No.2などの等級、ブレンドでの役割まで。

スペシャルティコーヒーショップのメニューを見ると、「エチオピア・ゲイシャ」「コロンビア・ティピカ」といった品種名が並ぶ。同じ産地でも品種が違えば価格が2倍以上違うことも珍しくない。豆袋に印刷された系統樹を眺めながら、この分類がどこまで風味…

コーヒー発祥の地エチオピアを完全ガイド。イルガチェフェ・シダモ・グジ・ハラーなど産地別の風味特性、在来種（ヘアルーム）や標高がもたらす個性、ウォッシュト・ナチュラル・ハニーの精製差、ECX流通とダイレクトトレードの違い、焙煎度との相性や豆選び・淹れ方のコツまで、一次情報をもとにわかりやすく解説します。

コーヒー焙煎度をライトからイタリアンまで8段階で解説。Agtron値、1ハゼ・2ハゼ、メイラード反応とカラメル化の化学、焙煎度ごとの風味と豆・抽出法との相性までまとめました。

コーヒーのアラビカ種とロブスタ種の違いを比較解説。カフェイン量・染色体数などの科学的差異、風味プロファイル、栽培環境、価格構造、ファインロブスタ再評価の動きまで整理します。

コーヒーの精製方法を完全比較。ウォッシュト・ナチュラル・ハニープロセスの違いと風味、コスタリカ発祥のハニー、アナエロビック発酵まで、風味を決める収穫後処理を解説します。

アラビカ種コーヒーを徹底解説。ティピカ・ブルボン・ゲイシャなど主要品種、酸味・甘み・アロマの化学成分、産地ごとの個性まで、ハンドドリップ派が知っておきたい基礎をまとめました。