家庭用の小型焙煎機でも、業務用の大型ロースターでも、焙煎士が必ず記録するのが「豆温」と「時間」の関係を示すグラフだ。この温度カーブは焙煎プロファイルと呼ばれ、同じ豆を同じ味に仕上げるための設計図として機能する。近年はROR（Rate of Rise）という指標が注目され、Scott Raoをはじめとする焙煎理論家が曲線の形状と風味の関係を体系化してきた。焙煎プロファイルの構成要素とRORの読み方を、物理現象と化学反応の両面から整理する。
- 焙煎プロファイルとRORは、豆温と時間の記録によって焙煎の再現性と風味を制御する指標である。
- DTRはRao推奨で20〜25%だが、Probat UG22で10kgを焼く場合の例では15%と挙げられている。
- 家庭焙煎では温度計を一本追加し、豆温と時間を記録すると再現性が安定して高まる。
この記事は「コーヒー精製方法完全ガイド｜ウォッシュト・ナチュラル・ハニー全比較」の各論です。
焙煎プロファイルとは何か
温度カーブが示す情報
焙煎プロファイルは、横軸に時間（秒または分）、縦軸に豆温（℃）をとったグラフである。生豆を投入した瞬間から排出までの温度変化を連続的に記録し、再現性を担保するための基準として用いられる[1]。プローブ式温度計で豆の中心温度を測定する方法が一般的だが、機種によっては排気温度や釜の壁面温度を併記する場合もある。
焙煎は単なる加熱ではなく、水分の蒸発・糖とアミノ酸の反応・細胞壁の破壊といった複数の物理化学変化が連鎖する工程だ[1][8]。同じ豆でも投入量・火力・気流の組み合わせ次第で風味は大きく変わるため、プロファイルを記録しておかなければ狙った味を再現できない。
焙煎プロファイルを構成する要素
1本のプロファイルは、次の要素の組み合わせとして記録し、比べる。どれもこの記事の後半で1つずつ扱う。
- 投入量と投入温度（チャージ）：何gの生豆を、釜がどの温度のときに入れたか。
- ターニングポイント：投入直後にいったん下がった豆温が、上昇に転じる最低点。
- 局面の区切り：色の変化・1ハゼ・2ハゼが起きた時刻。乾燥（ドライング）、メイラード反応、デベロップメントの各局面を分ける目印になる。
- ROR（温度上昇率）：単位時間あたりの豆温の上がり方。温度カーブの傾きとして読む。
- 火力と排気の操作：いつ、どれだけ火力や風量を動かしたか。
- 排出と DTR：どこで焼き止めたか、1ハゼ以降の時間が全体の何％を占めたか。
再現性と調整の基盤
焙煎士は過去のプロファイルをライブラリ化し、新しい豆に対しては類似した産地や精製方法のデータを参照して初回のプロファイルを組む。焙煎後にカッピングで評価し[7]、酸味が強ければデベロップメントタイムを延ばす、苦味が出すぎたら火力を下げる、といった調整を次回のプロファイルに反映する。この試行錯誤のサイクルを回すには、温度と時間の記録が不可欠だ。
家庭焙煎では温度計を持たずに色と香りだけで判断する人も多いが、プローブを一本追加するだけで再現性は劇的に向上する。中古の熱電対温度計は数千円で入手できるため、ハンドピックと同じくらい優先度の高い投資と考えてよい。
ROR（Rate of Rise）の定義
単位時間あたりの温度上昇率
RORは「Rate of Rise」の略で、1分間に豆温が何℃上昇したかを示す指標である。たとえば豆温が150℃から160℃まで1分間で上がった場合、RORは10℃/分となる。実際の焙煎では秒単位で温度を記録し、30秒または60秒の移動平均を取ってROR曲線を描くことが多い。学術研究でも「30秒あたりの温度上昇（℃/30秒）」としてロギングソフトに記録する方法が採られている[1]。他人のプロファイルと数字を比べるときは、まず何秒あたりの値なのかを揃えないと話が噛み合わない。
RORは焙煎の「勢い」を数値化したものだ。火力が強ければRORは高く、火力を絞ればRORは低下する。豆が吸熱して温度上昇が鈍る局面では、火力を変えていなくてもRORは自然に下がる。この曲線の形状を読み解くことで、焙煎士は火力調整のタイミングと幅を判断する。
曲線の意味と火力制御
ROR曲線が滑らかに下降するプロファイルは、豆全体に均一に熱が入り、風味のバランスが取れやすいとされる。一方、RORが急激に上昇する「フリック」や急降下する「クラッシュ」は、豆の表面と中心の温度差を広げ、焦げや生焼けのリスクを高める。Scott Raoは著書『The Coffee Roaster’s Companion』（2014年）でこの考え方を示した人物で、本人は後年、執筆当時「焙煎中つねにRORが下がり続けるべきだと唱えている人を自分は知らなかった」と振り返っている[3]。同時にRaoは、本に書いた推奨値を最終結論ではなく「議論の出発点」だと位置づけている[3]。
同じ豆でもROR曲線が異なれば、抽出時の挙動は変わる。フリックを起こしたロットは表面が焦げて苦味が先に出やすく、湯温を下げても渋みが残る印象がある。プロファイルの情報を焙煎士から共有してもらえると、抽出レシピの初期設定が格段に楽になる。
焙煎の主要局面
焙煎は時系列で複数の局面に分けられる。それぞれの局面で起こる現象と、RORの典型的な挙動を整理する。
チャージとターニングポイント
チャージ
生豆を釜に投入する瞬間を指す。投入直後は釜の温度が急激に下がり、豆温も一時的に低下する。この最低点をターニングポイントと呼ぶ。ターニングポイントが低すぎると豆が十分に吸熱できず、高すぎると表面だけが先に焦げる。適正な値は焙煎機の予熱温度と投入量で動くので、機種ごとに自分のデータから割り出すしかない。参考までに、後述する実験では容量5kgのドラム焙煎機を210±5℃で30分以上予熱し、容量の80％にあたる4kgを投入している[1]。
ターニングポイントを過ぎると豆温は上昇に転じ、RORは急速に回復する。この初期の立ち上がりは火力と豆の投入量のバランスで決まる。投入量が多すぎると熱容量が不足してRORが伸びず、全体の焙煎時間が長引く。
ドライング（乾燥）フェーズ
投入から、豆の色が緑がかった黄色から黄褐色へ変わるまでの区間をドライングフェーズと呼ぶ[1]。この間に水分の大半が抜けるとされる。生豆の水分は ISO 6673（ISOは国際標準化機構）が定める105℃での質量減少法で測るのが基準で[5]、実験に使われた生豆は25℃・相対湿度60％で保管した状態で10.5±0.5％だった[1]。焙煎が進むとここから数％の水準まで落ち、色は緑色から黄色へと変化する。水分の蒸発は吸熱反応であるため、RORは緩やかに上昇するか横ばいを保つ。
ドライングに時間をかけすぎると豆が乾燥しすぎて風味が平板になり、逆に急ぎすぎると内部に水分が残って生焼けの原因となる。この区間が全体の何割を占めるかは、プロファイル次第で大きく動く。総時間16分にそろえた7本の実測では、色変化までが4.5〜8.5分＝全体の28〜53％と倍近い開きがあった[1]。「何割が正解」という固定値があるわけではない。
メイラード反応とカラメル化
豆の色が黄褐色へ変わったあたりから、アミノ酸と還元糖が反応してメラノイジンを生成するメイラード反応が目に見えて進む。研究では「色変化から1ハゼまで」の区間をメイラード相と呼び分けている[1]。この反応がコーヒーの褐色と香ばしい風味を生み出す主要なメカニズムだ。ただしメイラード反応がこの区間で終わるわけではなく、1ハゼ以降も続くことが知られている[1]。相の名前は便宜的な区切りであって、化学反応の開始と終了の宣言ではない。並行して糖のカラメル化も進行し、甘味と苦味のバランスが形成される。
メイラードフェーズではRORが徐々に低下する。火力を維持しても、豆内部の化学反応が吸熱的に働くためだ。この局面で火力を上げすぎるとRORが再上昇（フリック）し、表面だけが先に進行して内部との温度差が広がる。
デベロップメント（1ハゼ以降）
焙煎が進むと、豆の細胞構造が壊れて弾ける音が聞こえはじめる。これが「1ハゼ」で、研究でも最初の破裂音が聞こえた時点を1ハゼと定義して相を区切っている[1]。温度で言い切らないのは、同じ1ハゼでも焙煎機・プローブ・バッチ量によって表示温度が変わるからだ。1ハゼの開始から排出までの時間をデベロップメントタイムと呼び、全体の焙煎時間に占める割合をDTR（Development Time Ratio）で表す。
デベロップメントタイムが短いと、1ハゼ直後の状態で排出されるため酸味が残りやすい。ただし「DTRが高いほどボディが減る」という説について、Rao は自身の経験からこれを明確に否定し、ボディを決めるのはDTRではなく焙煎度と発達の度合いだと述べている[3]。RORはこの局面でさらに低下するが、落ち方はプロファイルによって別物だ。実測では最後の1分のRORが0.1℃/30秒を下回るものもあれば、5℃/30秒台を保ったまま排出に至るものもある[1]。
| 局面 | 区切りの目印[1] | 主な現象 | RORの典型的挙動 |
|---|---|---|---|
| チャージ〜ターニングポイント | 投入から豆温の最低点まで | 釜温低下、豆の吸熱開始 | 急降下後に回復 |
| ドライング（色変化前） | 投入から、色が緑がかった黄→黄褐色に変わるまで（ターニングポイントを含む） | 水分の大半がここで抜ける | 緩やかな上昇または横ばい |
| メイラード | 色変化から1ハゼ（最初の破裂音）まで | アミノ酸と糖の反応、褐色化 | 緩やかな下降 |
| デベロップメント | 1ハゼから2ハゼまで | 細胞構造の破壊、風味の決定 | 継続的な下降 |
1ハゼの音は豆の種類や水分量で大きく変わる。ケニアの高地産ウォッシュトは明瞭なクラック音が鳴るが、ブラジルのナチュラルは音が小さく聞き逃しやすい。RORの変曲点と併せて判断すると、1ハゼの開始タイミングを正確に捉えられる。
ROR曲線の読み方
フリックとクラッシュの回避
フリック
RORが一度下がった後に再上昇する現象で、火力を上げすぎたときに発生する。豆の表面温度だけが先行して上がり、内部との温度勾配が急峻になる。結果として表面は焦げ気味、内部は未発達という不均一な焙煎になりやすい。
クラッシュ
RORが急激に低下する現象で、火力を絞りすぎたときや豆の吸熱が想定以上に大きかったときに起こる。RORがゼロに近づくと焙煎の進行が止まり、排出までの時間が長引いて風味が鈍る。特に1ハゼ直前のクラッシュは、酸味が残りすぎる原因となる。
滑らかな下降曲線が理想とされる理由
Scott Raoをはじめとする焙煎理論家が推奨するのは、RORが緩やかに単調減少する曲線だ。この形状は豆全体に均一に熱が伝わり、表面と中心の温度差が最小化されることを意味する。風味のバランスが取れ、カッピングスコアも安定しやすい。
ただし、すべてのプロファイルが滑らかな下降曲線である必要はない。豆の品種・精製方法・水分量によっては、意図的にRORを維持する区間を設けたり、1ハゼ後に火力を上げて短時間で仕上げたりする手法も存在する。曲線の形状と風味の関係を理解し、狙った味に対して再現可能なプロファイルを組めれば、それで十分だ。
ROR曲線が滑らかな豆は、抽出の許容範囲が広い。湯温を±5℃変えても風味の骨格が崩れにくく、初心者でも安定した一杯を淹れやすい。逆にフリックやクラッシュを起こした豆は、抽出条件に敏感で調整が難しい。
焙煎プロファイルの作り方
ここまでの指標を、実際に一本のプロファイルへ組み立てる手順に落とす。焙煎機の大きさや熱源が違っても、順序そのものは変わらない。
焼く前に決める4つ
手順に入る前に、1本ごとに先に決めておく条件が4つある。投入量・投入温度・排気と火力の操作・排出の基準だ。どれにも機種を越えて通用する「何gなら何℃」という正解は無いので、ここでは数値を写すための目安ではなく、何を見て決めるかを整理する。
① 投入量｜ドラムの大きさではなく火力で決める
表示容量いっぱいに入れればよいわけではない。Rao は、どれだけの量をうまく焼けるかを決めるのはドラムの大きさではなくバーナーの能力だとしたうえで、品質を目的にするなら表示容量の50〜70％で焼く前提で見積もるのが無難だと書いている。例に挙げた15kg機では、満量でもドラムには入るが焼き上がりまで15〜20分かかり、理想より長くなるという。実際の容量は表示より小さいことが多い、とも注意している[9]。
先に紹介した UC Davis の実験は容量の80％（5kg機に4kg）で、論文はその理由を、釜内の温度変化を正しく追うためと、焙煎中の空気の流れを一定に保つためと説明している[1]。Rao の DTR の目安も、容量の60％を超えて投入する従来型のドラム焙煎機を想定して作られたものだ[3]。
少なすぎる側の問題は、豆温プローブが豆の山に埋まらなくなることだ。Rao は、プローブの位置が適切なら容量の20％程度の小バッチまで信頼できるデータが取れるとしている[9]。
家庭用の小型ドラム機でも考え方は同じだ。最大1kgの Aillio Bullet R1 のマニュアルは、豆によっては1kgだと1ハゼまでの時間がかかりすぎたり、余裕が少なく制御しにくくなったりするので、その場合は投入量を減らすよう勧めている。そのうえで、最初のうちは投入量を1つに決め、ほとんどの焙煎をその量で焼くことを強く勧めている。変数が1つ減り、豆ごと・設定ごとの違いを早く覚えられるからだ[10]。
投入量を変えれば、適切な焙煎時間も変わる。Rao は、同じ Probat P12 でも3kgなら8分は速すぎないが、12kgなら明らかに速すぎると例を挙げ、適切な焙煎時間は投入量とバーナー出力の比で決まると書いている[11]。他人の「何分で焼いた」を参考にするときは、機械と量をそろえて読む必要がある。
② 投入温度｜狙うボトムと立ち上がりから逆算する
投入温度は単独で決めるものではない。焙煎機メーカーの Diedrich は、投入温度と最初の火力設定は、狙うボトム温度（投入後に下がった表示温度が上昇に転じる点）と、そこからの上がり方によって決まると説明している。同社のドラム焙煎機では、豆の種類・投入量・焼き方によって、投入温度はおおむね177〜227℃（350〜440°F）の範囲に収まるという[12]。これは同社機の豆温表示での値で、プローブの位置や太さが違う他の機械へそのまま当てはまる数字ではない。
投入量との関係も同じマニュアルにある。量の多いバッチは熱を吸収する余地が大きいので、強めの火力を使っても焙煎が速く進みすぎない[12]。
外し方には両方向の失敗がある。Rao は、機械が十分に温まっていないと発達不足になりやすいと書く一方で、熱すぎる投入は勧めないと明記している[13]。熱すぎる側の典型的な欠陥がスコーチング（豆の表面の焦げ）で、Loring の技術資料は、その根本原因を豆が触れる金属が熱すぎることとし、きっかけとして「熱すぎる投入」「風量が低すぎる状態での投入」「焙煎初期の火力の入れすぎ（とくにドラムが薄い機種）」を挙げている[14]。
もう一つ見落としやすいのは、同じ投入温度でも、機械が蓄えている熱は同じとは限らないことだ。Rao は、豆温の表示はドラムの温度を示さないので、豆温を一定にして待つだけでは焙煎を再現できないと指摘している。複数の豆を焼く、バッチごとに設定を変える、焙煎度を変える、のどれかをするなら、バッチの合間にドラムの熱をそろえる手順（BBP）が欠かせないという[15]。
③ 排気と火力｜ETの山と煙で合わせ、1ハゼ中に火を上げない
家庭用の小型ドラム機のマニュアルも、焙煎の中身を最も大きく左右する基本の変数として、予熱温度・ドラムへの加熱量・排気ファンの吸引の3つを挙げている[10]。投入量と投入温度が決まったら、残る操作は火力と排気だ。
排気（風量）が合っているかは、記録から見分けられる。Rao の説明はこうだ。RORが一定の傾きで下がっている焙煎なら、ET（釜内の空気温度）の上昇は1ハゼ開始の少し前からその前後で止まるはずで、ETが1ハゼの2分以上前に山を迎えるなら風量が多すぎ、焙煎の最後までETが上がり続けるなら少なすぎる可能性が高い。浅煎り・中煎りを排出したときに煙やチャフが大量に出てくるなら、風量は低すぎる、という[16]。
ただし、毎日同じファン設定にしていても、天候などで風量そのものは変わる。Rao は、風量と相関する空気の圧力を読むマノメーター（圧力計）を付け、毎バッチ同じ風量になるようファンを合わせることを勧めている。また、炎がドラムを直接熱する従来型のドラム焙煎機は風量をほとんど調整しなくてよく、間接加熱の機種ほど風量の扱いに腕が要る、とも書いている[9]。
火力は、変化が遅れて現れる前提で動かす。Diedrich は、豆・ドラム・端板からなる系の温度は火力の調整より遅れて反応するので、火力を変えてもすぐに温度が変わると期待しないよう注意している[12]。
避けるべき操作ははっきりしている。前述のとおり、Rao は1ハゼ中にガスを上げることをフリックの最も有害な原因に挙げている[4]。一方で、1ハゼ初期にRORがクラッシュしやすい豆については、1ハゼ開始の45秒前から45秒後まではガスを下げないよう助言している。この時間帯に下げるとクラッシュを悪化させるからで、1ハゼでガスを上げてクラッシュをしのぐのは「ひどい選択」だという。本人は、実際の助言はクラッシュの時期や焙煎の速さに応じてもっと細かいと断っている[17]。「1ハゼの直前に火を落とす」を豆を問わず機械的に当てはめると、クラッシュしやすい豆では逆効果になりうるということだ。
④ 排出｜DTRではなく色（または豆温）で止める
排出の合図に DTR を使わない。DTR を広めた Rao 自身が、DTR は品質管理の道具や目標、曲線の釣り合いの目安としては有用だとしつつ、DTRはバッチを排出する理由にならない、色か豆温で排出してほしいと書いている[11]。
色を軸にする根拠は研究にもある。焙煎度（色）と焙煎時間が風味に与える影響を8件の官能評価研究から比べた分析では、どちらも風味に有意に効いたが、より強い予測因子は色だった[18]。前述のとおり、焙煎中の色はプロファイルや産地が違っても共通の曲線に乗ることも確かめられている[2]。
逆に、豆温や1ハゼからの時間だけで止めると、同じ焙煎度にならないことがある。1kgのドラム焙煎機で焙煎時間を大きく変えながら、挽いた粉の色を Agtron 76±1 にそろえた研究では、排出温度は1ハゼ後が最も短い焙煎で204.1℃、1ハゼ後を引き延ばした焙煎（ベイクド）で191.1℃と、13℃離れていた[19]。家庭用の小型ドラム機（Aillio Bullet、500g）で1ハゼからの経過時間をそろえて焼いた研究でも、水洗式の豆はナチュラルより重量の減り方が一貫して2〜3ポイント小さく、排出温度もそろわなかった[20]。
ただし、色だけ合わせれば同じ味になるわけでもない。前出の分析は、色を一定にしても、焙煎時間の違いは風味に系統的な差を生むことも示している[18]。色は「どこで止めるか」の基準、時間の配分は「どういう味にするか」の設計、と分けて考えると整理しやすい。
色で運用するなら、測り方をそろえる。Rao は、同じグラインダーでも目盛を変えただけで色の読みが約25ポイント動いた例を挙げ、いつも同じ挽き目で測ることを勧めている。あわせて毎バッチの重量減少率を正確に量っておけば、色の読みと突き合わせて測定ミスに気づけるという。重量減少率そのものも焙煎の進み具合の優れた代用指標だとしている[21]。なお色計の数値は機器どうしで互換性が無く、Agtron で40の豆が他の機器でも同じ値になるとは限らない[2]。色計が無い家庭焙煎なら、まず生豆と焙煎後の重さを毎回量るところから始めるとよい。
ステップ1｜記録する項目を決める
最小構成は「時間」と「豆温」の2つでよい。ここに火力設定の変更時刻を書き添えるだけで、次回に再現するための情報はそろう。プローブをもう1本足せるなら、釜内の空気温度（ET）を並べて取ると、熱の入り方の予兆が読めるようになる[4]。
ステップ2｜火力を動かさない「基準の1本」を焼く
最初から曲線を作り込もうとしない。投入から排出まで火力設定をいっさい変えずに1本通すのが、その焙煎機の素の挙動を知る一番早い方法だ。実験で使われた7本のプロファイルにも、この「エネルギー設定を最後まで変えない」型がプロダクション（PR）として含まれている。再現が容易なので、同じ焙煎を繰り返す大規模なロースターで実際に使われている型だ[1]。
ステップ3｜3つのマイルストーンに印を付ける
研究が相を区切るのに使っているのは、温度ではなく観察できる出来事だ。①色が緑がかった黄から黄褐色へ変わった時刻、②最初の破裂音（1ハゼ）が聞こえた時刻、③2度目の破裂音（2ハゼ）が聞こえた時刻の3つを記録する[1]。色は焙煎度の指標としても信頼でき、プロファイルが違っても産地が違っても、焙煎中の色の軌跡は共通の曲線に乗ることが確かめられている[2]。
ステップ4｜変えるのは一度に1つだけ
2本目からは、投入量・投入時の釜温・火力を落とすタイミングのどれか1つだけを動かす。同時に2つ動かすと、味が変わったときにどちらが効いたのか永久に分からない。退屈だが、これをやらないとプロファイルは資産にならない。
ステップ5｜カッピングして次の1本へ返す
焼いた豆は同じ条件で淹れて評価し、結果を次のプロファイルに反映する[7]。数本ぶんのデータがたまると、自分の焙煎機で「この形にすればこの味に寄る」という対応が見えてくる。
実測されたプロファイル7本の比較
参考として、同じ生豆・同じ総時間16分で、火力と風量の入れ方だけを変えて焼いた7本の実測値を示す。カリフォルニア大学デービス校コーヒーセンターが5kgのドラム焙煎機（容量の80％にあたる4kgを投入）で行い、ロギングソフトで記録したものだ[1]。
| プロファイル | 初期ROR （℃/30秒） | 色変化まで （分） | 色変化→1ハゼ （分） | 1ハゼ→2ハゼ （分） | 最終ROR （℃/30秒） |
|---|---|---|---|---|---|
| FS｜ファストスタート（強い初期火力から一定に減速） | 10.15 | 5.0 | 3.5 | 3.5 | 0.08 |
| SS｜スロースタート（弱い初期火力から一定に加速） | 5.26 | 8.5 | 4.0 | 3.5 | 4.56 |
| MD｜ミディアム（FSとSSの中間） | 9.11 | 5.5 | 4.0 | 3.0 | 0.63 |
| PR｜プロダクション（火力設定を最後まで変えない） | 8.19 | 5.0 | 4.5 | 4.5 | 3.69 |
| EF｜誇張フリック（13分付近でRORを大きく再上昇させる） | 10.37 | 5.0 | 3.5 | 6.0 | 4.93 |
| NRoR｜負のROR（1ハゼ付近で火力を止め、その後戻す） | 10.11 | 4.5 | 2.5 | 5.0 | 0.32 |
| EM｜メイラード延長（色変化を急ぎ、1ハゼまでを引き延ばす＝ベイクド） | 10.20 | 4.5 | 7.5 | 2.0 | 5.32 |
読み方の注意が3つある。第一に、この温度は釜（ドラム）内で測った値であって豆の中心温度ではない。第二に、RORは30秒あたりの値なので、分あたりの数字とそのまま比べられない。第三に、この時間と温度を自分の焙煎機へそのまま写してはいけない。Rao も自身の公開した曲線に同じ但し書きを付けている。示された数値が、あなたの焙煎機・プローブ・バッチ量に適している見込みはまずない[3]。見るべきは絶対値ではなく、相の長さの配分と、RORの落ち方の形だ。
同じ16分でも、色変化までが4.5分（EM）と8.5分（SS）では焙煎の中身がまるで違う。「何分で焼くか」より「16分をどう割り振るか」がプロファイル設計の実体である、ということがこの表から読み取れる。
デベロップメントタイムと風味の関係
DTRの計算と目安
DTR（Development Time Ratio）は次の式で計算される。
DTR（％） = （デベロップメントタイム / 総焙煎時間） × 100たとえば総焙煎時間が10分（600秒）、1ハゼ開始から排出までが90秒なら、DTRは15％となる。この指標を広めた Rao 自身は20〜25％を推奨している。根拠として本人が挙げているのは、豆温データが手元にある2万件以上の焙煎を評価したなかで、とくに優れた20本のうち18本がこの範囲に入っていたという観察だ[3]。例外も本人が明示していて、バーナー容量に対してバッチが小さい場合は目標DTRを下げてよいとし、その例として Probat UG22 で10kgを焼くなら15％は妥当だと挙げている。同じ機械で20kgを15％で高品質に焼くのはより難しい、とも添えている[3]。焙煎度別の細かい目安表が出回っているが、Rao は焙煎度によらず同じ範囲を勧めている点に注意したい。DTRの掘り下げはデベロップメントタイム比（DTR）で別途扱う。
風味への影響
DTRが短いと、1ハゼ直後の状態で排出されるため、酸味が際立ちフルーティな香りが残る。スペシャルティコーヒーの浅煎りでは、産地特有のテロワールを表現するためにDTRを抑える傾向がある。酸の側については実測データがある。すっぱさと相関する滴定酸度は、どのプロファイルでも必ず1ハゼの最中にピークを迎え、2ハゼまでに元の水準へ戻るという挙動が、7本のプロファイル・3産地すべてで確認されている[1]。しかもピークの高さ自体はプロファイル間でほとんど差が出なかった。つまりプロファイルで動かせるのは酸のピークの高さではなく、ピークのどこで焙煎を止めるかのほうだと読める。
DTRは単独で風味を決定するわけではない。ドライングの長さ、メイラードフェーズの火力、RORの形状など、すべての要素が複合的に作用する。DTRはその中で「仕上げの強さ」を調整するパラメータと捉えるとよい。
DTRを固定してドライング時間を変えると、同じ焙煎度でも風味の印象が変わる。ドライングを長めに取った豆は甘味が丸く、短く切り上げた豆は酸味がシャープに立つ。プロファイル全体のバランスを見ながら、DTRを微調整する感覚が必要だ。
計測と機材
Scott Raoの方法論
Scott Raoは2010年代初頭から焙煎プロファイルの体系化に取り組み、RORを中心とした火力制御の理論を確立した。彼の著書『The Coffee Roaster’s Companion』では、プローブの位置・ロギングソフトの設定・火力調整のタイミングまで具体的に解説されている。Raoの手法は北米を中心に広まり、現在では多くのスペシャルティロースターが彼の理論を参照している。
Raoは特に「環境温度（ET: Environment Temperature）」と「豆温（BT: Bean Temperature）」の2本のプローブを用いる手法を推奨する。ETは釜内の空気温度を測定し、BTとの差分から熱の伝わり方を推定する。本人は、ETのROR曲線が急に立ち上がりはじめたら「豆温のRORがこれから上がる、あるいは下降が鈍る予兆かもしれない」と読む、という使い方を挙げている（1ハゼ直後だけは例外）[4]。またプローブについては、細いものほど反応の遅れが小さいとして、直径3mmを超える非接地熱電対は勧めていない[4]。
プローブとロギングソフト
家庭用の焙煎機でも、熱電対式の温度計とArduinoなどのマイコンを組み合わせれば、プロファイルのロギングは可能だ。オープンソースのソフトウェア「Artisan」は、複数のプローブに対応し、ROR曲線のリアルタイム表示や過去データとの比較機能を備えている[6]。
業務用では、Cropster・Ikawa・Ailioといった専用プラットフォームが普及している。これらはクラウド上でプロファイルを管理し、複数拠点の焙煎データを一元化できる。焙煎士はタブレットで過去のプロファイルを参照しながら、リアルタイムで火力を調整する。
家庭焙煎への応用
手網焙煎や小型の電動焙煎機では、プローブを差し込むスペースがない場合もある。その場合は排気温度や釜の外壁温度を代用指標として記録する方法がある。精度は劣るが、相対的な変化を追うことで再現性は向上する。
目指すべきは完璧なデータではない。同じ条件で繰り返し測定し、変化の傾向を掴むことだ。最初は豆温だけでも記録し、焙煎時間と色の関係をノートに残す。そこから徐々にRORや火力設定を追加していけば、家庭焙煎でも十分に再現性のあるプロファイルを構築できる。
以下は家庭焙煎で記録すべき基本項目の例である。
- 投入量（g）
- 投入時の釜温（℃）
- ターニングポイントの温度と時間
- 1ハゼ開始の温度と時間
- 排出温度と総焙煎時間
- 火力設定の変更タイミング
焙煎士と対話する際、プロファイルの共通言語を持っていると議論が深まる。「もう少し酸を立てたい」と伝えるだけでなく、「DTRを2％短くしてみては」と提案できれば、焙煎士も具体的な調整に動きやすい。ドリッパー側も焙煎の基礎知識を持つことで、豆の可能性を最大限に引き出せる。
よくある質問
RORはどう計算するのか
ある時点から一定時間でどれだけ豆温が上がったかを、その時間で割るだけだ。1分間に10℃上がれば10℃/分。ただし実務では30秒あたりで記録することも多く[1]、単位をそろえないと他人の数字と比較できない。生の値は上下に暴れるので、30秒または60秒の移動平均で滑らかにしてから曲線として読む。
理想のROR曲線とは何か
広く共有されている指針は「焙煎の最初から最後まで、なだらかに下がり続ける形」だ。これを提唱した Rao 本人は、2014年の執筆時点でそう唱えている人を知らなかったと述べており[3]、つまりこれは長年の伝統ではなく比較的新しい考え方である。本人も、書いた推奨を最終結論ではなく議論の出発点だと明言している[3]。
ターニングポイントとは何を指すのか
常温の生豆を熱い釜へ投入した直後、温度表示がいったん下がって上昇に転じる、その最低点を指す。豆と焙煎機の温度が釣り合った瞬間と言い換えてもよく、実測研究ではこの点の直後に現れる最も高いRORを「初期ROR」として記録している[1]。
DTRは何％が正解なのか
唯一の正解はない。Rao の推奨は20〜25％で、バーナー容量に対してバッチが小さい場合は目標を下げてよいとしている（本人が挙げる例は Probat UG22 で10kgを焼く場合の15％）[3]。本人はそこに留保を付けていて、DTRは発達の度合いを保証するものではなく、焙煎の経過を示す多くの指標のひとつにすぎないと明言している[3]。DTRだけを合わせにいくと、曲線の形の問題を見落とす。
フリックやクラッシュが起きたらどうなるのか
フリック（ROR の再上昇）については、Rao が実害を具体的に述べている。炭のような風味と繊細さの喪失を招き、色の分布を測ると最も濃い側の粉の量が増える、というものだ[4]。原因として挙げられているのは、1ハゼ初期のRORのクラッシュ、1ハゼ終盤の水分放出の減少、焙煎環境の過熱で、なかでも最も有害なのは1ハゼ中にガスを上げてドラム表面温度を上げてしまうことだという[4]。典型的な10〜14分のドラム焙煎では、DTRが16〜17％のあたりでフリックが出やすいとされる[4]。
一方で、正直に書いておきたいことがある。1ハゼ付近で火力が落ちてRORが沈む型（研究では負のROR＝NRoRと呼ぶ）について、「品質を著しく損なう」と多くのロースターに信じられているものの、それを裏づける公表データは自分たちの知る限り存在しない、と当の研究チームが論文中で述べている[1]。曲線の形と味の対応は、業界の合意ほどには検証が進んでいない領域だということだ。
家庭焙煎でもプロファイルは取れるのか
取れる。熱電対の温度計を1本足して、時間と豆温をノートに書くだけで始まる。記録を自動化したければ、オープンソースの Artisan が複数プローブとROR表示に対応している[6]。プローブは細いほど反応の遅れが小さく、Rao は直径3mmを超える非接地熱電対を勧めていない[4]。
あわせて深掘りする
焙煎度合いと成分変化｜メイラード反応の科学 — この記事で触れた褐変反応を、温度帯ごとにさらに詳しく。
TDS抽出シミュレーター — 焙煎の次は抽出。狙った濃度・収率を数値で設計してみる。
本文で触れた「1ハゼ・2ハゼ」「ハンドピック」といった用語の意味は、コーヒー用語事典で引き直せます。
結論
焙煎プロファイルとRORは、コーヒーの風味を科学的に制御するための中核的なツールだ。温度と時間の記録を通じて再現性を担保し、ROR曲線の形状を読み解くことで火力調整の精度を高める。チャージからデベロップメントまでの各局面で起こる物理化学変化を理解すれば、狙った風味に対して論理的にアプローチできる。
Scott Raoの理論は一つの指針であり、絶対的な正解ではない。豆の個性・焙煎機の特性・抽出方法との相性を考慮しながら、自分なりのプロファイルを組み立てる過程こそが焙煎の面白さだ。家庭焙煎であれば、まず温度計を一本追加し、豆温と時間を記録することから始めてほしい。数回の焙煎を経てデータが蓄積されれば、再現性は確実に向上し、風味の調整幅も広がる。プロファイルを記録する習慣は、焙煎技術を次の段階へ引き上げる最も確実な一歩である。
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参考文献
- Anokye-Bempah, L., Styczynski, T., de Andrade Teixeira Fernandes, N., Gervay-Hague, J., Ristenpart, W. D., & Donis-González, I. R. (2024)「The effect of roast profiles on the dynamics of titratable acidity during coffee roasting」Scientific Reports 14, 8237.（カリフォルニア大学デービス校コーヒーセンター。5kgドラム焙煎機で7プロファイル×3産地・計39焙煎の実測）
https://doi.org/10.1038/s41598-024-57256-y - Anokye-Bempah, L., Styczynski, T., Ristenpart, W. D., & Donis-González, I. R. (2025)「A universal color curve for roasted arabica coffee」Scientific Reports 15, 24192.（正誤表: Scientific Reports 15, 35559, 2025年10月10日。図の軸ラベルと引用番号の訂正で、数値の変更はない）
https://doi.org/10.1038/s41598-025-06601-w - Rao, S.「Development Time Ratio」（2016年8月25日／著者本人による解説）
https://www.scottrao.com/blog/2016/8/25/development-time-ratio - Rao, S.「The Flick updated for 2021」Cropster（2021年6月21日／著者本人による寄稿）
https://www.cropster.com/learn/article/the-flick-updated-for-2021/ - ISO 6673:2025「Green coffee — Determination of loss in mass at 105 °C」（第3版。生豆の水分に相当する質量減少の基準測定法）
https://www.iso.org/standard/87697.html - Artisan（オープンソースの焙煎ロギングソフト・公式サイト）
https://artisan-scope.org/ - Specialty Coffee Association「Coffee Standards」Revised 2018（§3 カッピング＝粉8.25g・湯 200°F±2°F〈92.2–94.4℃〉／§4.1 Water for Brewing＝塩素なし・カルシウム硬度 50–175 ppm CaCO3・アルカリ度 40–70 ppm・pH 6–8／§5.1 Golden Cup Standard＝濃度 11.5–13.5 g/L〈SCA Brewing Control Chart 上の 1.15–1.35%〉・可溶性成分の収率 18–22%）※SCA公式のPDFは現在リンク切れのため Internet Archive の保存版
https://web.archive.org/web/20230201145358/https://sca.coffee/s/Coffee-Standards-compressed.pdf - 全日本コーヒー協会（コーヒーの基礎知識・精製・焙煎・保存）
https://coffee.ajca.or.jp/ - Rao, S.「How to Choose a Roasting Machine」（2020年／著者本人による解説）
https://www.scottrao.com/blog/2020/4/8/how-to-choose-a-roasting-machine - Aillio「Bullet R1 V2 Manual」（家庭・小規模向け電気式ドラム焙煎機の公式マニュアル。最大投入量1kg）
https://docs.aillio.com/bullet-r1/operation-manuals/ - Rao, S.「Coffee Roasting Fundamentals」（2020年／著者本人による解説）
https://www.scottrao.com/blog/2020/3/29/coffee-roasting-fundamentals - Diedrich Roasters「IR Series Installation & Operation Manual」（2017年／焙煎機メーカーの公式マニュアル）
https://www.diedrichroasters.com/wp-content/uploads/2017/05/IR-Series-Installation-Operation-Manual-2017.pdf - Rao, S.「The Soak」（2017年／著者本人による解説）
https://www.scottrao.com/blog/the-soak - Hoos, R.「How to Avoid Roasting Defects」Loring Smart Roast Technical Paper（2020年／焙煎機メーカー Loring の技術資料）
https://loring.com/wp-content/uploads/2020/11/Loring-Tech-Paper-Avoiding-Roasting-Defects-1010764-RevA.pdf - Rao, S.「Consistency in Roasting」（2023年／著者本人による解説）
https://www.scottrao.com/blog/2023/9/20/consistency-in-roasting - Rao, S.「Tuning Your Roasting Machine」（2019年／著者本人による解説）
https://www.scottrao.com/blog/2019/11/14/tuning-your-roasting-machine - Rao, S.「How to Use Cropster To (Almost Always) Know Exactly When First Crack Began」（2018年／著者本人による解説）
https://www.scottrao.com/blog/2018/11/25/how-to-use-cropster-to-know-exactly-when-first-crack-began - Münchow, M., Alstrup, J., Steen, I., & Giacalone, D. (2020)「Roasting Conditions and Coffee Flavor: A Multi-Study Empirical Investigation」Beverages 6(2), 29.（8件の官能評価研究のデータから、焙煎度（色）と焙煎時間の影響を比較）
https://doi.org/10.3390/beverages6020029 - Alstrup, J., Petersen, M. A., Larsen, F. H., & Münchow, M. (2020)「The Effect of Roast Development Time Modulations on the Sensory Profile and Chemical Composition of the Coffee Brew as Measured by NMR and DHS-GC–MS」Beverages 6(4), 70.（1kgドラム焙煎機で色を Agtron 76±1 にそろえ、1ハゼ後の時間を変えた比較）
https://doi.org/10.3390/beverages6040070 - Lindsey, Z. R., Williams, J. R., Burgess, J. S., Moore, N. T., & Splichal, P. M. (2024)「Caffeine content in filter coffee brews as a function of degree of roast and extraction yield」Scientific Reports 14.（Aillio Bullet で500gずつ焙煎）
https://doi.org/10.1038/s41598-024-80385-3 - Rao, S.「Color Measurement: Best Practices」（2024年／著者本人による解説）
https://www.scottrao.com/blog/color-measurement
