コーヒーに発がん性があるかという問いに対し、IARC（国際がん研究機関）は2016年、コーヒーを「発がん性について分類できない」グループ3に位置づけ直した[1]。1991年の評価にあった「発がん性の可能性がある」という判定は、25年を経て見直された形になる。ただしこれは「安全と証明された」ことを意味せず、リスクの評価軸はむしろ65℃を超える飲用温度に移っている。
- IARCは2016年、コーヒーを発がん性について分類できないグループ3と位置づけ、安全と証明したわけではない。
- 同じ評価でリスクが指摘されたのは65℃を超える非常に熱い飲み物で、こちらはグループ2Aに分類されている。
- 日本の疫学は肝がん発生率や死亡との関連を示すが、因果関係の証明ではない点を確かめたい。
この記事は「コーヒーの健康効果完全ガイド｜2026年最新の医学的見解」の各論です。
「コーヒーは体に悪い」の出どころ
IARCとは何を評価する機関か
IARCはWHO（世界保健機関）の下にある機関で、多くの物質や生活習慣要因について、ヒトに対する発がん性を証拠の強さで格付けする作業を担っている[1]。ここで見落とせないのは、IARCが並べているのは「発がん性がある」という証拠がどれだけ確からしいかという序列であって、その物質を摂取した場合にどれくらいリスクが上がるかという大きさそのものではないという点である。この違いは、本記事の後半でIARCの分類と日本の疫学データを並べて読むときの土台になる。
1991年の分類とその中身
コーヒーは1991年の評価で、「ヒトに対して発がん性がある可能性がある」グループ2Bに分類されていた。この分類が長く「コーヒーは体に悪い」という印象の出どころになっている。当時の判定は、その時点までに集まっていた証拠の範囲での格付けであり、以降の研究の蓄積とともに位置づけは変わっていくことになる。
グループ2Bが意味すること・意味しないこと
グループ2Bは「発がん性の可能性がある」という証拠の確からしさのカテゴリーであり、そこに含まれる物質や習慣は非常に幅広い。同じグループに置かれた物質であっても、実際にヒトの体に与える影響の大きさは一様ではなく、分類名だけを見て「危険度が同程度である」と読むのは誤りである。コーヒーがこの区分に置かれていたという事実は、証拠の格付け上の位置であって、日常的な飲用量におけるリスクの大きさを直接示すものではない。
グループ2Bという表記は「証拠不十分ながら疑いがある」という中間的な格付けであり、後年の再評価で分類が動く余地を最初から含んだカテゴリーだった点は覚えておきたい。
2016年の再評価で何が変わったか
25年後の再評価
IARCは2016年、コーヒー、マテ茶、そして非常に熱い飲み物の発がん性について再評価を行った[1]。この評価の要旨はThe Lancet Oncologyに公表され、詳細な評価はIARC Monographsとしてまとめられている[1]。評価に当たった作業部会は、コーヒーの摂取について、発がん性を裏づける結論的な証拠を見出せなかったとしている[1]。
グループ3の位置づけ（安全証明ではない）
この結果、コーヒーは「発がん性について分類できない」グループ3に位置づけられた。ここで条件を外さずに書く必要があるのは、グループ3は「発がん性が無いと証明された」という分類ではないという点である。正確には「現時点で集められている証拠では、ヒトに対する発がん性の有無を判断するだけの材料が無い」という、証拠不足を表す分類であり、「安全のお墨付き」とは異なる。
何が変わり、何が変わっていないか
1991年から2016年にかけて、コーヒーという飲料そのものに関する証拠の格付けは2Bから3へ移動した。一方でこの変化は、「コーヒーが安全であるという新たな証拠」が加わったから起きたわけではなく、「発がん性を積極的に示す証拠が確認できなかった」という、証拠不足側の判断の結果である。この2点を分けて理解しないと、「危険から安全へ格上げされた」という読み方をしてしまいやすい。
同じ評価が新たに指したもの＝65℃を超える非常に熱い飲み物
リスクの軸が飲料から温度へ
2016年の同じ評価のなかで、IARCは「非常に熱い飲み物」を新たにグループ2A（ヒトに対する発がん性がおそらくある）に分類した[1]。ここでの評価対象は「コーヒーという飲料の種類」ではなく、「65℃を超える温度で飲む」という条件そのものである。つまりこの再評価全体を通じて、リスクを測る軸は「何を飲むか」から「どのくらいの温度で飲むか」へ動いている。
グループ2Aとは
グループ2Aは、十分な証拠があるグループ1に次いで、ヒトに対する発がん性が疑われる区分である。今回この区分に位置づけられたのは、コーヒーという飲み物そのものではなく、マテ茶を含む「非常に熱い飲み物」という括りであり[1]、コーヒー自体は先述のとおりグループ3のままである点を分けて理解する必要がある。
ハンドドリップの温度管理との関係
ハンドドリップで湯温を管理している読者にとって、この論点は抽出条件そのものより、飲用時の温度に置き換えて考えるほうが実務上の意味を持つ。抽出直後の高温の液体を冷まさずに繰り返し口にする習慣に着目した評価であり、抽出時の湯温をどこに設定するかという話とは別の論点として整理するのが妥当だろう。家庭では、抽出後にいったんカップへ移し、しばらく時間を置いてから飲む流れが自然に温度を下げる助けになりやすい。
グループ2Aの対象が「飲料の種類」ではなく「温度」である以上、コーヒーであれ他の熱い飲み物であれ、同じ条件（高温で反復して飲む習慣）に当てはまるかどうかで考えるほうが評価の趣旨に近い。
日本の疫学は何を観察しているか
国立がん研究センターの肝がんリスク評価
国立がん研究センターのがん対策研究所は、日本の疫学研究に基づいて、コーヒー・緑茶摂取と肝がんリスクとの関連を評価している[2]。この評価は個々の研究を横断的に検討したものであり、特定の一研究だけの結果ではない点が特徴である。
多目的コホート研究（JPHC）が見ている肝がん発生率
多目的コホート研究（JPHC Study）は、コーヒー摂取と肝がんの発生率との関係を報告している[3]。公表されている内容の範囲では、コーヒーをほぼ毎日飲む群で肝がんの発生率が低いという関連が観察されている。
全死亡・主要死因死亡との関連
同じJPHC研究は、コーヒー摂取と全死亡・主要死因死亡との関連についても報告している[4]。こちらも、コーヒー摂取量とこれらのアウトカムとの間に統計的な関連が観察されているという内容であり、肝がんに限らない死亡全体・主要な死因での傾向を対象にしている。
「関連」であって「因果」の証明ではない
ここで観察されているのは、あくまで統計的な「関連」であり、コーヒーを飲むことが肝がんの発生を防ぐ、あるいは死亡リスクを下げるという「因果」が証明されたわけではない。コホート研究では、対象者の生活習慣全体を完全に統制できないため、コーヒーを多く飲む集団に偏って存在する別の要因（食習慣・飲酒量・喫煙状況など）が結果に影響している可能性を排除できない。この限界を踏まえたうえで、観察された関連を「傾向」として読むのが適切である。
| 評価 | 主体 | 分類・観察内容 | 対象 |
|---|---|---|---|
| 1991年評価 | IARC | グループ2B | コーヒーという飲料 |
| 2016年評価 | IARC | グループ3 | コーヒーという飲料 |
| 2016年評価 | IARC | グループ2A | 65℃を超える非常に熱い飲み物 |
| 日本の疫学 | 国立がん研究センター／JPHC | 肝がん発生率・死亡との関連 | ほぼ毎日飲む群を含む日本人集団 |
IARCの分類と疫学の関連は何が違うのか
証拠の強さの格付け（IARC）
IARCのグループ分類は、「ある物質や習慣がヒトに対して発がん性を持つかどうか」という証拠がどれだけ確からしいかを格付けする作業である[1]。グループ3は「発がん性の有無を判断できるだけの証拠が無い」という位置づけであり、リスクの大小そのものを測る指標ではない。
リスクの大きさ（疫学）
一方、国立がん研究センターやJPHC研究が示しているのは、特定の日本人集団において、コーヒー摂取量と肝がん発生率・死亡率がどのように関連しているかという、リスクの大きさに関する観察結果である[2][3][4]。証拠の格付けとリスクの大きさは、そもそも測っている対象が異なる。
両者を混同するとどうなるか
「IARCがグループ3にした＝安全と証明された」という読み方と、「日本の疫学でコーヒーを飲む人の肝がん発生率が低いと出た＝コーヒーががんを予防する」という読み方は、どちらも証拠の性質を取り違えている。前者は証拠不足を安全証明と読み替え、後者は観察された関連を因果関係と読み替えてしまっている。この二つの取り違えを避けることが、この論点全体を正しく理解する鍵になる。
- IARCの分類：証拠の確からしさの格付けであり、リスクの大きさではない
- 疫学研究の関連：特定集団での傾向であり、個人への因果の証明ではない
結論：温度に注意し、証拠の種類を読み分ける
コーヒーそのものの発がん性についてIARCが示しているのは、2016年時点で「分類できるだけの証拠が無い」というグループ3の位置づけであり[1]、これは危険でも安全でもないという証拠不足の表明である。同じ評価の中でリスクが指摘されたのは、コーヒーという飲料の種類ではなく65℃を超える非常に熱い飲み物という条件であり[1]、日本の疫学が観察しているのは特定集団におけるコーヒー摂取量と肝がん発生率・死亡との関連であって因果の証明ではない[2][3][4]。この三つを一つの「コーヒーは体に良い／悪い」という単純な結論に押し込めないことが、この論点を扱う上でいちばん重要な整理である。
- 飲む温度に気をつける（抽出後すぐの高温のまま繰り返し飲む習慣を避ける）
- IARCの分類や疫学研究の結果を、健康上の不安への直接的な答えとして自己判断しない
本記事は一般的な知見の整理であり、個別の医療アドバイスではない。コーヒーへの感受性や健康状態には個人差が大きく、肝疾患などの既往がある人、妊娠中・授乳中の人は、摂取量や飲み方について医師や管理栄養士など専門家に相談してほしい。肝臓とコーヒーの関係をより詳しく知りたい場合はコーヒーと肝臓の関係を、1日の摂取量の目安を知りたい場合はコーヒーの1日の適量を参照してほしい。この記事で触れた「コーヒーと体」カテゴリには、関連する話題が他にもまとめられている。
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参考文献
- IARC Press Release No.244: IARC Monographs evaluate drinking coffee, maté, and very hot beverages
https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/07/pr244_E.pdf - 国立がん研究センター がん対策研究所「コーヒー・緑茶摂取と肝がんリスク」
https://epi.ncc.go.jp/can_prev/evaluation/8446.html - 多目的コホート研究（JPHC Study）「コーヒー摂取と肝がんの発生率との関係について」
https://epi.ncc.go.jp/jphc/outcome/274.html - 多目的コホート研究（JPHC Study）「コーヒー摂取と全死亡・主要死因死亡との関連について」
https://epi.ncc.go.jp/jphc/outcome/3527.html
