Coffee Pick

コーヒーチェリーは外皮・果肉・パーチメント・シルバースキンなど6層の構造を持つ果実です。各層の除去方法が精製法の違いを生み、風味に大きく影響します。ナチュラル精製とウォッシュト精製の違いを含め、コーヒーの味わいを決める要素を解説します。

コーヒー豆の精製工程で乳酸菌や酵母を接種し、pH・温度・酸素濃度を数値管理する発酵制御精製の最新手法を解説。ラクティック・アナエロビック等の制御発酵により、同一農園でも狙った風味を再現可能にする技術の仕組みと、家庭での抽出への活かし方を紹介…

インドネシア・スマトラ島で行われるウェットハル（スマトラ式）精製は、半乾燥状態でパーチメントを剥ぎ取る独特の手法。重厚なボディと低酸、アーシーな風味を生み出す仕組みと、気候に適応した工程の特徴を解説します。

ナチュラル精製は果肉ごと乾燥させる最古の精製法で、ストロベリーやワインを思わせる華やかな風味が特徴です。一方、乾燥中の攪拌管理を怠るとカビや過発酵が発生し、酸敗臭や土臭といった欠点につながります。

ウォッシュト精製は発酵槽で12〜48時間かけてミューシレージを分解し、水洗することで豆本来の酸味と透明感を引き出す精製法です。発酵時間や水質の管理が品質を大きく左右し、適切に行えばクリーンカップを実現できます。

ハニープロセスはミューシレージの残量によってホワイト、イエロー、レッド、ブラックの4段階に分類されます。各タイプの違いや乾燥日数、風味特性を詳しく解説し、自宅でのコーヒー選びに役立つ情報をお届けします。

カーボニックマセレーションは、密閉タンクで二酸化炭素を充填してコーヒーチェリーを発酵させる精製手法です。ワイン醸造由来のこの技術により、華やかなフローラルやワイニーなアロマが生まれ、スペシャルティコーヒー市場で高く評価されています。

ゲイシャ系統は、エチオピア原産のアラビカ種が中米で独自の進化を遂げた品種です。パナマ系は火山性土壌の高地で栽培され、ジャスミンや柑橘の華やかなフレーバーを特徴とする一方、エチオピア原種は多様な在来集団を含み、ベルガモットや紅茶様の香りが現れ…

パカス種とビジャサルチ種は、ブルボン種の自然突然変異から生まれた矮性品種です。樹高が低く密植に適した特性により、中米の急峻な斜面での栽培効率を大きく向上させました。発見から今日まで、多くの交配品種の親として重要な役割を果たしています。

ジャバ種コーヒーはエチオピア原産のアラビカ種で、1900年代初頭にジャワ島で選抜された品種です。コーヒーベリー病への耐性と細長い豆形が特徴で、フローラルな香りとクリーンな後味を持つとされています。

ケニアの次世代品種ルイル11とバティアンは、SL28・SL34の病害弱点を克服するため1980年代から開発された耐病性品種です。樹高を抑えながら複合耐病性を備え、クリーンで安定したカップを実現。

カティモール種とサルチモール種は、アラビカ種にロブスタ種の遺伝子を導入したハイブリッド品種で、さび病耐性と高い収量性を持つ交配種です。1970年代から熱帯各地で普及し、近年は精製技術の向上により高スコアを獲得する例も増えています。